Hai, rakan pencinta cendawan dan tukang masak rumah! Hari ini, saya ingin menjawab soalan yang saya dapat sepanjang masa di studio stok cendawan kami: "Bolehkah saya membuat stok cendawan dengan cendawan maitake?" Sebagai seseorang yang telah menghabiskan 8 tahun lepas membuat dan menyempurnakan sup dan stok berasaskan cendawan untuk operasi kami yang kecil tetapi hebat, saya di sini untuk memecahkan perkara ini—secara saintifik, praktikal dan dengan sedikit pengetahuan orang dalam. Sama ada anda seorang penghobi yang menggelegak di atas dapur atau tukang masak di rumah yang ingin menaikkan kadar makanan malam minggu anda, ini adalah salah satu cendawan yang patut mendapat tempat dalam periuk stok anda.
Mula-mula, mari kenali maitake dengan lebih dekat. Anda mungkin pernah mendengar mereka dipanggil "ayam hutan" kerana topinya yang berkelompok dan bergoyang-goyang yang kelihatan seperti ekor ayam gebu, dan ia adalah makanan ruji dalam masakan Jepun dan Cina untuk kedua-dua rasa dan manfaat kesihatan yang dikatakan. Apa yang membuatkan maitake istimewa ialah profil umami mereka—dalam, bersahaja, sedikit berkayu, malah membayangkan rasa manis berperisa yang lebih kompleks daripada beberapa cendawan biasa lain seperti butang atau cremini. Umami, rasa kelima, itulah yang membuatkan stok rasa kenyang dan kaya, bukan sekadar berair. Itulah sebabnya kami menggunakan maitake dalam beberapa produk kami, seperti [Stok Cendawan Pekat] kami, kerana ia menguatkan kedalaman itu tanpa mengatasi bahan lain.
Sekarang, mari kita bercakap sains-kerana membuat stok cendawan yang hebat bukan sekadar membuang cendawan ke dalam air dan mengharapkan yang terbaik. Cendawan Maitake mempunyai tahap tinggi dua sebatian utama yang menjadikannya sempurna untuk stok: asid guanilik dan inosinate. Ini ialah kuasa umami—apabila ia bergabung dengan glutamat (yang anda akan dapati dalam jumlah yang kecil dalam kebanyakan cendawan), ia menghasilkan kesan sinergistik yang membuatkan rasa melonjak. Ia seperti apabila anda memasangkan cendawan dengan sedikit kicap, tetapi di sini, semuanya datang dari maitake sendiri. Tidak seperti sesetengah cendawan yang lembut atau berair apabila direneh, maitake mempunyai tekstur yang padat dan padat yang mengeluarkan rasa perlahan-lahan dari masa ke masa, jadi stok anda tidak akan menjadi nipis atau hambar.
Tetapi inilah perkaranya: tidak semua maitake dicipta sama. Maitake yang dimakan liar mempunyai rasa yang lebih pedas dan berhutan daripada yang ditanam, tetapi kedua-duanya berfungsi. Jika anda menggunakan maitake liar, cuma pastikan anda 100% positif ia dikenal pasti dengan betul—keselamatan diutamakan! Maitake yang ditanam lebih mudah didapati di kedai runcit dan pasar tani, dan ia masih padat dengan sebatian umami tersebut. Kami mendapatkan maitake yang ditanam dari ladang kecil di Barat Laut Pasifik kerana keadaan tumbuhnya yang sejuk dan lembap menghasilkan cendawan dengan kedalaman tambahan yang kami sukai.
Jadi, bolehkah anda membuat stok cendawan dengan maitake? betul-betul. Malah, saya berpendapat ia adalah salah satu stok cendawan tunggal terbaik yang boleh anda buat. Tetapi untuk membetulkannya, anda perlu mengikuti beberapa langkah mudah. Mari jalaninya: mulakan dengan membersihkan maitake anda—jangan rendamkannya, kerana ia seperti span dan akan menyerap air, mencairkan rasa. Sebaliknya, gunakan berus kering atau tuala kertas untuk mengelap sebarang kotoran. Kemudian, pecahkan gugusan kepada kepingan yang lebih kecil (batangnya sangat baik untuk digunakan—ia penuh dengan rasa, jadi jangan buangnya!). Seterusnya, gunakan nisbah kira-kira 1 cawan maitake cincang kepada 4 cawan air sejuk. Kenapa air sejuk? Kerana jika anda bermula dengan air panas, dinding sel cendawan merampas dan tidak mengeluarkan rasa mereka dengan betul. Bawa periuk sehingga mendidih perlahan-tidak sekali-kali mendidih, yang akan menjadikan stok keruh dan pahit-dan biarkan ia masak selama 45 minit hingga satu jam. Tapiskannya melalui ayak berjaring halus atau kain tipis, dan anda mempunyai stok cendawan maitake yang kaya dan berperisa.
Sekarang, jika anda tidak berminat untuk membuat stok dari awal (tiada pertimbangan—saya faham betapa sibuknya kehidupan), kami sedia membantu anda. [Asas Sup Cendawan] kami dibuat dengan adunan cendawan maitake, shiitake dan cremini, jadi anda mendapat semua manfaat umami maitake tanpa masa mereneh. Ia sesuai untuk sup malam minggu cepat, risotto, atau juga sebagai asas untuk sos kuali. Kami juga mempunyai [Umami Mushroom Broth], yang menampilkan maitake sebagai ramuan bintang, bersama-sama dengan cendawan kaya umami yang lain, untuk kuah sedia untuk digunakan yang bagus untuk diteguk atau dimasak. Untuk sesuatu yang lebih enak, [Mushroom Bone Broth] kami menggabungkan maitake dengan sup tulang yang diberi makan rumput, memberikan anda rasa cendawan serta kolagen dan nutrien daripada tulang. Dan jika anda ingin lebih menumpukan rasa, [Stok Cendawan Pekat] kami membolehkan anda menambah air sahaja untuk mendapatkan stok yang lazat dalam beberapa saat—sesuai untuk disimpan di dalam pantri atau menyertai perjalanan perkhemahan.
Tunggu, tetapi mari kita atasi kesilapan biasa yang dilakukan orang semasa membuat stok maitake: menambah terlalu banyak bahan lain terlalu awal. Walaupun sedikit bawang, bawang putih, atau thyme baik untuk meningkatkan rasa, jika anda mengatasi maitake dengan rempah yang kuat atau sayur-sayuran lain, anda akan kehilangan rasa manis tanah yang unik yang menjadikan stok maitake istimewa. Saya selalu berkata, biar maitake bersinar. Jika anda ingin bereksperimen, tambahkan satu jalur kombu (rumpai laut kering) untuk meningkatkan umami tambahan—hanya sekeping kecil, kerana terlalu banyak kombu boleh menyebabkan stok terlalu masin.
Soalan lain yang saya dapat: adakah stok maitake berkhasiat seperti stok cendawan lain? Maitake terkenal dengan beta-glukannya, sejenis serat larut yang baik untuk kesihatan imun, dan kajian telah menunjukkan bahawa sebatian ini kekal dalam stok apabila direneh dengan betul. Jadi bukan sahaja rasanya yang sedap, ia juga bagus untuk anda. [Asas Sup Cendawan Emas] kami juga menggunakan maitake panggang, shiitake dan kunyit untuk memberikannya warna keemasan yang cantik dan faedah anti-radang tambahan—menang-menang.
Izinkan saya berkongsi petua peribadi dari dapur kami: kami sentiasa menyimpan batang maitake kami apabila kami menyediakan produk kami (seperti [Kuat Cendawan Umami]) dan membekukannya. Dengan cara itu, apabila kita mempunyai kumpulan besar untuk dibuat, kita boleh mengeluarkan semua batang itu dan menambahnya ke dalam periuk untuk rasa tambahan. Anda boleh melakukan perkara yang sama di rumah—simpan batang maitake anda di dalam peti sejuk dan tambahkannya ke dalam stok apabila anda sudah cukup. Ia adalah helah kecil yang membuat perbezaan besar dalam rasa.
Jika anda masih berfikir tentang menggunakan maitake untuk stok, fikirkan tentang perkara ini: semasa kami mula-mula memulakan perniagaan stok cendawan kami, kami telah menguji banyak cendawan yang berbeza. Maitake menyerlah kerana ia cukup serba boleh untuk bekerja dalam segala-galanya daripada sup miso ringan hingga rebusan yang enak. Ia tidak seberat portobello, tidak selembut cendawan butang dan tidak sekuat shiitake (walaupun shiitake juga hebat—kami menggunakannya dalam [Asas Sup Cendawan Emas] kami untuk mendapatkan nota kayu yang dalam). Maitake mencapai jalan tengah yang sempurna yang menjadikannya menarik untuk pelbagai selera.
Sekarang, jika anda pemilik restoran atau pembeli yang ingin memasukkan stok cendawan berkualiti tinggi ke dalam menu atau barisan runcit anda, kami ingin bercakap. Produk kami dibuat dengan 100% cendawan (tiada perasa tiruan, tiada bahan pengawet), dan kami boleh menyesuaikan pesanan untuk memenuhi keperluan anda—sama ada anda sebuah kafe kecil yang mencari kuantiti kotak atau rangkaian runcit yang memerlukan pilihan pukal. Kami sentiasa bereksperimen dengan adunan cendawan baharu juga, jadi jika anda mempunyai permintaan, jangan teragak-agak untuk menghubungi kami.
Pada penghujung hari, jawapan kepada "Bolehkah saya membuat stok cendawan dengan cendawan maitake?" adalah ya. Bukan sahaja anda boleh, malah anda harus—umami yang unik, profil rasa dan faedah pemakanan menjadikannya salah satu cendawan terbaik untuk stok. Sama ada anda mereneh sendiri dari awal atau menggunakan salah satu produk pra-buat kami seperti [Stok Cendawan Pekat], anda bersedia untuk menikmatinya.
Sekarang, jika anda sudah bersedia untuk merasai rasa maitake yang mendalam dan bersahaja dalam masakan anda, kami sedia membantu. Hubungi pasukan kami untuk membincangkan pesanan pukal, permintaan sampel atau sebarang pertanyaan anda tentang produk stok cendawan kami. Kami sangat berminat dengan cendawan dan kami ingin berkongsi minat itu dengan anda—sama ada anda seorang tukang masak di rumah atau profesional dalam industri makanan.
Rujukan
- Valverde, ME, Hernández-Pérez, T., & Paredes-López, O. (2015). Cendawan yang boleh dimakan: Meningkatkan kesihatan manusia dan menggalakkan kehidupan yang berkualiti. Jurnal Antarabangsa Mikrobiologi Makanan, 207, 110-121.
- Zhang, Y., Li, S., & Wang, J. (2018). Sebatian Umami dalam cendawan: Kajian semula. Jurnal Kimia Pertanian dan Makanan, 66(32), 8451-8460.
- Lindequist, U., Niedermeyer, TH, & Jülich, WD (2005). Potensi farmakologi cendawan maitake (Grifola frondosa). Perubatan Pelengkap dan Alternatif Berasaskan Bukti, 2(4), 441-447.
- Fink-Gremmels, J. (2008). Cendawan sebagai sumber sebatian bioaktif: Aspek pemakanan dan kesihatan. Sains dan Teknologi Makanan Haiwan, 145(1-4), 12-25.
